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    無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設備，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視炒灶、烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。
　　廚房?jì)韧L(fēng)、排風(fēng)系統包括排煙罩、抽風(fēng)機、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調系統。有些廚師長(cháng)在設計明檔時(shí)刻意追求現場(chǎng)感，結果把有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。在設計明檔時(shí)，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲。
　　因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀(guān)。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。